LES SPECIALITES CULINAIRES
DE L'AIN
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Marie51 vous fait aussi découvrir les Spécialités Culinaires de l'Ain, en région Bourgogne, Franche-Comté, en France. Les spécialités culinaires sont celles de la région bressane. La commune se situe dans l'aire géographique de l'AOC Crème et beurre de Bresse et de l'AOC Volailles de Bresse. La gastronomie dans l'Ain présente les différentes spécialités culinaires de ses régions naturelles et historiques, ainsi que ses Fromages, ses Vins et ses Tables célèbres. Les Spécialités Culinaires savoureuses de la région bressane, sont : - LA POULE DE BRESSE : CC BY-SA 3.0 La Volaille de Bresse fait partie des Spécialité Culinaires, de l'Ain, en région Bourgogne-Fanche-Comté, en France. Il y a 2 sortes de volailles de Bresse, dont l'une bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) : La bresse-gauloise, race française, sélectionnée selon le standard de la Société centrale d'aviculture de France, afin de concourir dans les expositions nationales et internationales. Dans l'agriculture, la bresse-gauloise à plumage blanc constitue les cheptels servant à produire le poulet de Bresse. Le poulet de Bresse, poularde et chapon de Bresse, produit agricole destiné à l'alimentation humaine et dont l'appellation d'origine bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1957. Chaque variété, au nombre de quatre, détermine l'origine précise. Il existe : - La Blanche de Bény fait partie des Spécialités Culinaires dans l'Ain, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. C'est la seule poule à être exploitée commercialement et reconnue AOC depuis 1957. - Coq de race Bresse-Gauloise noir - la Noire, dite de Louhans ; - la Grise, dite de Bourg ; - la Bleue. - LES GAUDES : CC BY-SA 2.0 Les Gaudes font partie des spécialités culinaires, de l'Ain, en région Auvergne-Rhone-Ales, en France. C'est une préparation culinaire composée de farine de maïs, torréfié, mélangée à du lait. Se déguste chaud ou froid, en petit-déjeuner ou en dessert. Les Gaudes furent, durant plusieurs générations, un aliment de base peu cher, pour les familles paysannes de la Bresse. L'ingrédient principal de cette recette est la farine de maïs grillée qui, mélangée à du lait, constitue une bouillie relativement consistante. La farine de maïs faite à partir de grains torréfiés est l’élément caractéristique qui distingue les Gaudes bressanes des autres préparations de ce type comme les millas. Durant les périodes de disette ou de guerre, les Gaudes constituaient la source de subsistance principale du Bressan. Son fumet appétissant en fait un mets, encore fort apprécié de nos jours, durant l'hiver. - LA GALETTE BRESSANE : CC BY-SA 3.0 La Galette Bressane fait partie des Spécialités Culinaires de l'Ain, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. C'est un dessert typiquement bressan. La Galette Bressane est considérée comme étant plus « riche » que la galette au sucre, qui est une autre spécialité de Pérouges, dans la Côtière, dans l'Ain. - LE POURRI BRESSAN : CC BY-SA 2.0 Le Pourri Bressan est un fromage fort qui fait partie des Spécialités Culinaires de l'Ain, en région Auvergne-Rhone-Alpes, en France. Il est élaboré en Bresse. Il est connu et désigné localement, en arpitan, sous le nom de Pialou ou de Peri. Le fromage fort ou pourri est un mélange de fromage sec de vache et de fromage de gruyère que l'on râpe et qu'on fait fermenter en y ajoutant un levain. On y ajoute généralement un peu de vin blanc. ». On pouvait être ajouté du bouillon de poireaux avant que l'ensemble ne subisse sa fermentation. Et comme la production essentiellement familiale en étaient exclus tout fromage du commerce. Une autre façon de faire est aussi pratiquée. Cette préparation fromagère était uniquement élaborée à base de caillé frais entier de lait de vache, puis mise à égoutter dans une toile nouée qui était placée dans un récipient contenant de la cendre de bois, celle-ci servait ensuite à recouvrir le tout. Les Bressans s'autorisent une grande liberté dans la fabrication, ce qui permet de multiples variantes. Comme l'indique sur son site un gastronome averti : « Le pourri bressan ne peut se passer de crème fraîche qui est ajoutée à la préparation. Certains ne résistent pas à ajouter aussi du vin blanc, du marc et parfois d’autres alcools, ainsi que des épices. En la matière, il n’y a pas de règles. Dans la réalité, le pourri est consommé sur des gaufres chaudes de sarrasin ou, sur des tartines dorées au four. Il peut se manger, soit en entrée avec une salade, soit au moment du fromage. - LA GALETTE AU SUCRE DE PEROUGES: CC BY-SA 3.0 La Galette au Sucre de Pérouges est une spécilité Culinaire de l'Ain. C'est une tarte au sucre constituant une spécialité culinaire de la cité médiévale de Pérouges. Datant de 1912, elle fait l'objet d'une marque déposée. On la connaît aussi sous le nom de Tarte au sucre de Pérouges ou sous celui de tarte pérougienne ou la galette pérougienne. La galette au sucre de Pérouges est fabriquée à base de pâte levée parfumée au citron, sur laquelle, on dispose une préparation à base de beurre (ou de crème) et de sucre. - LES CREPES VONASSIENNES : Les Crêpes Vonassiennes font partie des spécialités culinaires de l'Ain, en région Auvergne-Rhone-Alpes, en France. - LA ROUSSETTE DU BUGEY ET CUISSES DE GRENOUILLES : CC BY-SA 4.0 La Roussette du Bugey est une spécialité culinaire de l'Ain, en région Auvergne-Rhone-Alpes,en France. La Roussette du Bugey est un vin blanc sec, plutôt minéral, qui se boit frais à température de cave (10 à 12 °C). Il accompagne très bien les poissons, les crustacés, les cuisses de grenouilles mais aussi la raclette et la fondue. La Roussette du Bugey est depuis peu, un vin mono-cépage. C'est un cépage blanc typique des vignobles du Bugey et de la Savoie. Il mûrit tard, avec des rendements plutôt faibles. Les grappes résistent bien à la pourriture. Les raisins vendangés doivent fournir au moins 153 grammes de sucre par litre de moût pour les vins susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée roussette du Bugey, et 162 grammes de sucre par litre de moût pour les vins susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée roussette du Bugey complétée par une dénomination géographique. Les vins doivent présenter un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 9,5 % vol. pour les vins susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée Roussette du Bugey, et de 10 % de volume, pour une dénomination géographique. Le Département de l'Ain compte 6 Appellations d'Origines Contrôlées (AOC): - LE BLEU DE GEX AOC: CC BY-SA 4.0 Le Bleu de Gex, du Haut-Jura appelé aussi le Bleu de Septmoncel est un fromage, au lait de vache, à pâte persillée, produit dans les plateaux du Haut-Jura, à cheval sur les départements de l'Ain et du Jura en France. Son appellation d'origine est préservée via le label AOC depuis le 20/09/1977 et AOP depuis le 25/09/2008. C'est un bleu doux. Le mot « Gex » est imprimé en relief sur sa croûte. Les Moines de l'Abbaye de Saint-Claude le fabriquaient déjà au XIIIe siècle. - LE FROMAGE LE COMTE AOP: CC BY-SA 3.0 Le Comté est l'appellation d'origine, d'un fromage français, transformé en Franche-Comté et bénéficiant d'une AOC depuis 1958 et d'une AOP, depuis 1996. Il est surtout produit dans les départements du Jura, du Doubs et l'Est de l'Ain. Le Comté est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre et d'une masse de 32 à 45 kg. Savez-vous qu'il faut produire 450 litres de lait cru pour fabriquer une meule de comté ! Avec 57 894 Tonnes (2017) par an, le Comté est la première AOC fromagère française en volume fabriqué et commercialisé. - LE MORBIER : CC BY-SA 4.0 Le Morbier fait partie des Spécialités Culinaires de l'Ain, en région Auvergne-Rhone-Alpes, en France. C'est une appellation d'origine, désignant un fromage de lait cru de vache, fabriqué dans le Massif du Jura en France, et qui tient son nom du bourg jurassien de Morbier. Cette appellation est protégée grâce à une AOP, depuis 2002. Dès le XVIIIe siècle, lorsqu'il restait du lait après la préparation du Comté, mais pas suffisamment pour en confectionner un autre, les paysans du pays de Morbier réservaient le restant de lait caillé, dans une cuve, en le recouvrant d'une fine couche de suie récupérée, en passant les mains sur la paroi du chaudron, ayant pour fonction de le protéger des insectes. Uniquement fabriqué par les agriculteurs, le Morbier était donc exclusivement un fromage fermier. Le lendemain, après la préparation des Comtés, le reste de la traite venait recouvrir la première épaisseur. Les fermiers réservaient le fromage ainsi obtenu pour leur propre consommation. Son volume commercialisé était de 10 530 Tonnes (2017). - LA CREME ET BEURRE DE BRESSE : CC BY-SA 3.0 La Crème et le Beurre de Bresse sont un beurre français et une crème de la région naturelle de la Bresse bénéficiant d'une AOC depuis le 26/01/2012. La Crème et le Beurre de Bresse sont devenus une appellation d'origine protégée (AOP)en 2014.En 2010, 532 Tonnes de crème de Bresse et 434 Tonnes de beurre de Bresse ont été produites. La production se déroule dans 3 laiteries: . Étrez, Laiterie Coopérative d'Étrez-Beaupont, . Le Coq d’Or, à la Beurrerie Coopérative de Foissiat-Lescheroux, . La Bressane, à la Laiterie de Bresse à Varennes-Saint-Sauveur Cette AOC concerne 93 communes de l’Ain, 64 de Saône-et-Loire et 35 du Jura, dans un quadrilatère : Mervans - Beaufort - Ceyzériat - Saint-Étienne-sur-Chalaronne. La Crème et le Beurre de Bresse servent à l'alimentation humaine. Le Beurre de Bresse est utilisé, dans la fabrication de la galette au sucre, à l'Hostellerie du Vieux Pérouges. Site web : Creme et Beurre de Bresse AOC D'AUTRES SPECIALITES CULINAIRES DE L'AIN VOUS SONT PROPOSEES : - LE SAUCISSON AU VIN ROUGE : CC BY-SA 3.0 Le Saucisson au vin rouge est l'une des recettes typiques de l'Ain. La garniture est composée de deux tiers à trois quarts de viande maigre et d'un quart, à un tiers de gras (issu de lard dorsal du porc, appelé bardière). L’ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée » qui sera additionnée de sel, de sucre, d’épices et d’additifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles7 : les lactobacilles et streptocoques qui acidifient le milieu, les pédiocoques (en) qui apportent la coloration avec le nitrate de potassium et les microcoques qui assurent la protéolyse et la lipolyse et développent la flaveur, en libérant des composés précurseurs d'arômes. Au niveau diététique, c’est un aliment salé, riches en nitrites et toujours gras et calorique. Ce qui l'exclut de nombreux régimes. En tant que viande transformée, il est classé parmi les produits cancérigènes. En France, l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire recommande de ne pas dépasser 25 gr par jour. Le saucisson, sous toutes ses formes, est très apprécié des Français qui en sont d’importants consommateurs. La production annuelle française avoisinait 110 000 Tonnes (2003), assurée à 70 % par la région Auvergne-Rhône-Alpes. - LA TARTE A LA PAPETTE (Dessert): CC BY-SA 3.0 - Photo de Patrub01 La Papette appelée aussi la Tarte à la Papette fait partie des spécialités culinaires de Gex, dans le département de l'Ain, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. La Papette est une patisserie, faite d'une tarte confectionnée à partir d'une pâte briochée garnie d'une crème pâtissière cuite avec la pâte. C'est un dessert. La tarte à la papette, ou Papette est une pâtisserie du Pays de Gex, qui prend la forme d'une tarte, avec une pâte briochée et une crème cuite aromatisée à la fleur d'oranger ou à la vanille. - LA GALETTE AU SUCRE DE PEROUGES : CC BY-SA 3.0 - Photo de Arnaud 25 La Galette au sucre fait partie des Spécialités Culinaires de Gex, dans le département de l'Ain, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. La Galette au sucre de Pérouges est une tarte au sucre, constituant une spécialité culinaire de la cité médiévale de Pérouges. Elle date de 1912, et fait l'objet d'une marque déposée. Elle est connue sous le nom de « tarte au sucre de Pérouges », ou « tarte pérougienne » ou encore « galette pérougienne ». La Galette au Sucre de Pérouges est fabriquée à base de pâte levéen, parfumée au citron, sur laquelle on dispose une préparation à base de beurre (ou de crème) et de sucre. Marie-Louise Thibaut et son époux reprennent l'Hostellerie du Vieux Pérouges en 1912. Elle reprend alors une ancienne recette locale et l'adapte, créant ainsi la galette au sucre de Pérouges. Cette préparation était à l'origine préparée exclusivement lors des vendredis maigres et daterait de 1912. En 2016, 5 artisans de la cité médiévale préparent cette spécialité pâtissière. En 2016 toujours, il se vend 5 000 galettes au sucre, par an, à un prix indicatif de 1,20 euro à 1,50 euro la part, et coute de 6,50 à 18 euros la tarte entière, selon la taille. - LA FONDUE BRESSANE : CC BY-SA 4.0 - Photo de Arnaud 25 La Fondue Bressane, ou Fondue Paysanne, est un plat de fondue de viande, à base de volaille, variante de la bourguignonne. Des morceaux de volaille pré-coupés (poulet, dinde…), sont trempés dans du jaune d'œuf, puis recouverts de chapelure. Ils sont frits, individuellement, dans l'huile bouillante d'un caquelon, au bout d'une fourchette à fondue, à la façon de la fondue bourguignonne, puis consommés avec un choix de différentes sauces, le tout est accompagné, de gratin dauphinois et de salade. - LES GAUFRES BRESSANES : Photo de Tripadvisor Les Gauffres Bressanes font partie des spécialités culinaires du département de l'Ain, en région Auvergne-Rhone-Alpes, en France. Elles font partie des animations et manifestations organisées en Bresse. Les gaufres traditionnelles font partie du patrimoine aindinois. La recette se transmet de génération en génération. À l'ancienne, elles sont préparées, avec un gaufrier bien particulier, que chaque foyer possédait. Elles agrémentent aussi les veillées et les apéritifs. Les anciens se souviennent qu’elles étaient servies jadis après que soit dépillé le maïs (ôter les feuilles autour de l’épi), garnies de fromage fort. Pendant longtemps, les fers étaient chauffés au bois, avec les braises à même le sol de la grange, mais depuis un demi-siècle, chacun a élaboré une rampe qui permet une cuisson au gaz, plus régulière et moins pénible. Toujours est-il que ces pâtisseries, légères, craquantes, se dévorent sans faim et sont d’un rapport intéressant pour les associations, l’investissement n’étant guère onéreux et le succès garanti. * LA FINE ET MARC DE BUGEY, reconnu IGP, depuis janvier 2015. * LE VIN IGP COTEAUX DE L'AIN : Elle a aussi l'autorisation de produire le Vin IGP Coteaux de l'Ain (sous les 3 couleurs, rouge, blanc et rosé); Le vin IGP des Côteaux de l'Ain (sous les 3 couleurs: rouge, blanc et rosé) - L'AOC CREME ET BEURRE DE BRESSE : La commune de Saint-Sulpice se situe dans l'aire géographique de l'AOC Crème et Beurre de Bresse et de l'AOC Volailles de Bresse. Mise à jour le 6/01/2024 Marie51 Retour www.mes-ballades.com 12/07/2007-26/11/2024 - Tous Droits Reserves