LES-SPECIALITES-CULINAIRES
DANS-LE-CANTAL
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Après vous avoir fait découvrir les nombreux fromages célèbres du Cantal, Marie51 vous invite à découvrir, les meilleures Spécialités Culinaires du Cantal en région Auvergne-Rhone-Alpes, en France. Qu'il s'agisse de Plats chauds, de Fromages, de Fruits, de desserts, etc, les gourmets les plus exigeants seront rassasiés, et heureux de les découvrir. - LE ROQUEFORT :  CC BY-SA 4.0 - Photo de Thesupermat Le Roquefort ou ròcafòrt, en occitan rouergat est un fromage français à pâte persillée, élaborée, exclusivement, avec des laits crus de brebis. Ce fromage fut mentionné au XIe siècle, ce qui en fait un symbole historique de la région des Causses et Vallées de l'Aveyron. Cette région rurale établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter, a réussi d'en faire sa richesse financière et culturelle. De réputation internationale, le Roquefort est associé à l'excellence de l'agriculture française et à sa gastronomie. Il est même devenu l'emblème de la résistance des producteurs et transformateurs de fromage au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait. Il existe aujourd'hui sous forme industrielle et laitière, sa forme fermière ayant totalement disparu au tout début du XXe siècle. En 1925, en France, « Roquefort » est la première appellation d'origine dont l'emploi, du moins dans sa désignation d'un fromage voué au commerce, est encadré administrativement. Depuis 1979, cette appellation bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) et, depuis 1996, d'une appellation d'origine protégée (AOP). - LE BLEU D'AUVERGNE (Fromage) :  CC BY SA 3.0 - Photo de Pymouss Le Bleu d'Auvergne est un fromage qui fait partie des Spécialités Culinaires du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. Le bleu d’Auvergne est un fromage à pâte persillée, fabriqué à partir de lait de vache, dans le Massif Central. Son persillage va du bleu au bleu noir. Son appellation d'origine bénéficie de protections depuis 1975. L'origine du Bleu d'Auvergne est lié à celle du Bleu de Laqueuille. Elle n'est pas très connue. Le portail de l'Association des fromages d’Auvergne (association à vocation promotionnelle et commerciale) affirme, qu'il a été créé, au milieu du XIXe siècle, à l'Ouest de Clermont-Ferrand par un paysan auvergnat qui ensemença, du lait caillé avec la moisissure, formée sur du pain de seigle, puis percée avec une aiguille. L'appellation d'origine est préservée grâce aux labels Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1975 et Appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996. Le Volume commercialisé se monte à 5 047 Tonnes en 2017. Sa meilleure période de consommation s'étend de juin à décembre. La Fête du Bleu d'Auvergne à Riom-ès-Montagnes a lieu du 20 et 21 août 2023. Renseignements : Office de tourisme du Pays Gentiane : 04 71 78 07 37 - LE CANTAL :  CC BY-SA 4.0 - Photo de Thesupermat Le Fromage le Cantal appelé aussi le Fourme de cantal, fait partie des Spécialités Culinaires du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. Le Cantal est un fromage, à pâte pressée non cuite, originaire du Massif Central. Il est fabriqué à partir de lait cru de vache ou pasteurisé. Le lait caillé et pressé s'appelle la Tomme de Cantal. La tome, une fois brisée et salée, est mise en moule, et, à nouveau pressée. C'est ainsi que les Fourmes de Cantal sont réalisées. La tome fraîche peut aussi servir à préparer la Truffade. La meilleure période de consommation du Cantal s'étend du mois de Mai à Janvier. Le Fromage le Cantal est produit sur les herbages d'un territoire couvrant l'intégralité du département du Cantal, débordant sur 8 communes, du Nord de l'Aveyron (Carladez), 23 communes du Puy-de-Dôme, 7 communes de l'Est de la Corrèze et 1 commune de la Haute-Loire. Les fromages cantal ou fourme cantal ont la forme d’un cylindre, d’un poids de 35 à 45 kg, fabriqués dans des moules d’un diamètre de 36 à 42 centimètres. Pour obtenir l’appellation cantal, les fourmes doivent afficher, 30 jours minimum d’affinage. Il s’agit alors d’un Cantal dit « jeune ». Il existe 2 autres Cantals affinés, « l’entre-deux » : durée d'affinage entre 90 jours et 210 jours et le « vieux » dont la durée d’affinage est alors de 240 jours minimum. Le maître affineur retourne régulièrement le fromage durant l'affinage, il le frotte et contrôle son vieillissement dans des caves, dont la température est comprise entre 6 et 12 °C et à une hydrométrie à 95 % minimum. Au fil des mois, la pâte, ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. Elle est enrobée d’une croûte évolutive : d’abord de couleur gris-blanc, puis dorée et enfin brune pouvant être parsemée de boutons de couleur ocre à brune. - LE SALERS :  Photo de Cuisine AZ Le Salers est un Fromage qui fait partie des Spécialités Culinaires du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. Corsé, épicé, lactique ou fruité… le goût du Salers bien charpenté s'impose d'emblée et se confirme, au fil de l'affinage, pendant lequel les fourmes de 40 kg seront retournées et essuyées, avec délicatesse. Là, dans une cave fraîche et humide, le Salers développera, doucement, son parfum subtil. Le Salers est un fromage à pâte ferme, à la croûte sèche, épaisse et fleurie. Sa teneur en matières grasses est de 44 % minimum. Le Salers se présente à l'œil : sa croûte est dorée, épaisse, fleurie de taches rouges et orangées ; sa pâte est jaune et bien liée. Au toucher : sa consistance est ferme.Il se présente sous la forme d'un cylindre de dimensions variables, de 38 à 48 cm de diamètre, pesant de 35kg à 55kg. L'origine du Salers remonte au temps, où les troupeaux passaient la période du printemps à l'automne, en estive. Les vachers s'occupaient des troupeaux, de la traite et de la fabrication du fromage. Aujourd'hui, la pratique de la transhumance est presque tombée en désuétude, mais le Salers bénéficie toujours de la richesse de la flore du Massif Central et de sa diversité. Les propriétés des terres volcaniques des Monts du Cantal, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésium, apportent aux pâturages, des qualités propices à l'élaboration du Salers. De fortes contraintes d'élevage et de transformation préservées par le cahier des charges de l'AOP ont su conserver l'identité de ce fromage et le savoir-faire des paysans. Il fait partie des cahiers des charges, les plus stricts des AOP fromagères. * LA FOURME DU CANTAL :  La Fourme du Cantal fait partie des Spécialités Culinaires du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. * LE CARRE D AURILLAC : Le Carré d'Aurillac fait partie des Spécialités Culinaires du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. * LE BLEU DE THIEZAC : Le Bleu de Thiézac fait partie des Spécialités Culinaires du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. * LE CABECOU CANTALIEN : Le Cabécou cantalien fait partie des Spécialités Culinaires du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. * LE COEUR DE CHEVRE : Le Cœur de Chèvre fait partie des Spécialités Culinaires du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. * LE LOU PAROU : Le Lou Parou fait partie des Spécialités Culinaires du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. - LE BOURRIOL :  CC BY 4.0 - Gamma Corvi Le Bourriol (bourriol, bourriou) est un mets originaire des ségalas de la Haute-Auvergne (Cantal) et du Rouergue (Aveyron) qui consiste en une crêpe de blé noir (farine de sarrasin). Les ingrédients utilisés pour composer le Bourriol sont : la farine de blé, la farine de sarrasin, la levure de boulanger, l'eau ou la babeurre, le sel. Le Bourriol constituait la base du panier-repas du travailleur. Lors des « rencontres du sarrasin » ont lieu tous les premiers Dimanches d'octobre à Boisset (Cantal), plus de 1 000 bourriols sont confectionnés et consommés sur place. Renseignements auprès de Robert Bayle (06 28 57 78 20); Les recettes du Bourriol sont variées : - Le Bourriol sucré : crêpe au beurre fondu, à la crème de lait et aux airelles ; - Le Bourriol au jambon sec et au laguiole ou au cantal - Le Bourriol aux pommes de terre et au Saint-Nectaire : servir chaud avec du Saint-Nectaire fermier fondu dessus, ou avec de la crème de Saint-Nectaire (100 g de Saint-Nectaire râpé fondu dans 50 g de crème fraiche liquide bouillante). - Le Bourriol aux pommes de terre et au bleu de l'Aveyron ou au bleu d'Auvergne : même principe, le bleu étant écrasé et mélangé à de la crème fraiche. * LE CARRE DE SALERS :  CC BY-SA 4.0 Le Carré de Salers est une délieuse Pâtisserie originaire de Salers, dans le département du Cantal, en région Auvergne-Rhone-Alpes, en France. Dans la Haute-Auvergne du Cantal, le Carré de Salers est composé de Farine, de Sucre, de Beurre, d'Œufs et de Sel. Le carré de Salers est un biscuit BIEN CONNU COMME SP2CIALIT2 CULINAIRE DE de la ville de Salers. C'est un gateau sablé fin et dentelé, inventé au XIXe siècle, dans la Boulangerie Delsol à Salers. Le pâtissier se serait inspiré de la forme des pavés de la ville ou, suivant une autre version, des allumettes de contrebande, collées entre elles. Cette famille protège ce biscuit, en déposant la Marque « Carré de Salers » en 1867 et le produit pendant plus d'un siècle. Ces biscuits appelés les Carrés de Salers sont traditionnellement commercialisés dans une boîte en métal ou en sachets. ************************ * LE CORNET DE MURAT : Le Cornet de Murat fait partie des Spécialités Culinaires du département du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. * LE CROQUANT D'AUVERGNE : Le Croquant d'Auvergne fait partie des Spécialités Culinaires du département du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. * LE PAVE D'AUVERGNE : Le Pavé d'Auvergne fait partie des Spécialités Culinaires du département du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. * LE LENTILLE BLONDE DE SAINT-FLOUR : La Lentille blonde de Saint-Flour fait partie des Spécialités Culinaires du département du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. * LE MACARON DE MASSIAC : Le Macaron de Massiac fait partie des Spécialités Culinaires du département du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. * LA PACHADE : La Pachade fait partie des Spécialités Culinaires du département du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. * LA PANSETTE DE GERZAT : La Pansette de Gerzat fait partie des Spécialités Culinaires du département du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. * LA PATRANQUE : La Patranque fait partie des Spécialités Culinaires du département du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. * LE POUNTI : La Pounti fait partie des Spécialités Culinaires du département du Cantal, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. * LA QUICHE AUX EPINARDS ET AU CANTAL * LES RIS DE VEAU AUX MORILLES * LES TESTICULES DE PORC * LA TARTE AUX MYRTILLES * LA TARTE DE VIC * LA TARTE LA TOMME * LES TRIPOUX * LES FRITONS * LA TRUFFADE : La Truffade est un plat chaud, originaire d'Auvergne et plus précisément des Monts du Cantal. Ce plat à base de pommes de terre, ail et tome fraîche (fromage non affiné) du Cantal ou de Salers (éventuellement de fromage jeune, peu affiné) est servi avec une salade verte d'hiver. Il est souvent accompagné d'un jambon fermier. Les bergers du Cantal, qui travaillaient, tout l'été, dans les burons, se nourrissaient, de pommes de terre, faciles à conserver, un légume dont la culture se répandit, partout en France, au cours du XIXe siècle. Il ne fallut peu de temps, pour que l'un d'eux eût l'idée de les accompagner avec de la tomme des fromages qu'ils fabriquaient. La Truffade est servie chaude directement du point de cuisson à la table de dîner ou de souper dans la casserole ayant servi à son élaboration. Les pommes de terre sont coupées en rondelles et rissolées dans une cocotte en fonte ou une grande poêle, dans laquelle on a préalablement fait fondre du lard blanc. On assaisonne avec du sel et du poivre. Lorsque les pommes de terre sont cuites, on coupe le feu, on ajoute de l'ail finement haché et le fromage coupé en lamelles ou en dés, que l'on laisse fondre, au contact des pommes de terre chaudes. Puis on remue le plat, 5 minutes. On transvase le tout dans un plat préalablement chauffé et on consomme la préparation accompagnée de salaisons fermières locales et de salade verte. * La Framboise, * La Groseille, * La Mûre == LES BOISSONS DU CANTAL == : * La Liqueur de châtaignes, * Le Birlou, * Le Pelou Tonic Mis à jour le 31/07/2023 Marie51  www.mes-ballades.com 12/07/2007-26/11/2024 - Tous Droits Reserves |
