LES-SPECIALITES-CULINAIRES<br>DE-LA-CHARENTE-MARITIME<br>(17)

La Charente-Maritime est aussi appréciée pour ses nombreuses spécialités culinaires, que Marie51 vous invite à découvrir, en région Nouvelle-Aquitaine, en France. Ses spécialités culinaires font partie de 3 Produits : de la Mer, de la Terre et de la Vigne.

La Gastronomie Oléronaise est naturellement tournée vers les Produits de la Mer, mais aussi les Produits de la Terre et ceux de la Vigne.

- LA CHAUDREE :

Si le Port de La Cotinière n'est plus le premier port crevettier de France, les crevettes roses ou grises restent une de ses spécialités. Au début du XIXe siècle, c'était un grand producteur de sardines : la « Cotinarde ». Désormais, il se concentre sur la production de poissons nobles et de céteaux. Les poissons de seconde catégorie sont traditionnellement utilisés pour produire la Chaudrée, une soupe de poissons aux pommes de terre, au vin blanc et à la crème.

- LES MOULES DE BOUCHOT :

Les Moules de Bouchot sont une autre spécialité culinaire de la Charente-Maritime, en région Nouvel-Aquitaine, en France. L'arrivage de moules dépend de la période de reproduction de chaque espèce. En France, la moule de bouchot, élevée sur la côte Atlantique et la côte de la Manche, se retrouve sur les étals des poissonniers, entre juillet et janvier. Elles servent à cuisiner l'éclade (ou églade), des moules cuites sur un feu d'aiguilles de pin, ou encore la mouclade, un plat qui mêle les Moules de Bouchot, la crème fraîche, le beurre, le vin blanc de pays, les jaunes d'œufs et les échalotes. Lorsque les moules tombent au fond du récipient, elles sont fraîches et comestibles. Si elles flottent, jetez-les immédiatement. Vous devrez aussi supprimer toutes les moules cuites qui ne se sont pas ouvertes après une cuisson homogène. Les moules de bouchot se développent sur un bouchot, qui est un support d'élevage de moules. Il s'agit de pieux en chêne ou en châtaignier de 2 à 6 mètres de long, non écorcés, enfoncés à moitié dans le sable, et disposés en alignements de 50 m à 100 m sur des zones qui se découvrent totalement ou non, à marée basse

- L'HUITRE DE MARENNES-OLERON :

L'Huître de Marennes-Oléron, affinée en claire (bassin d'affinage) est une des grandes spécialités Culinaires de l'île d'Oléron. C'est la seule huître française à bénéficier du Label Rouge. Elle se déguste traditionnellement crue et sans assaisonnement, mais elle peut être agrémentée d'un léger filet de citron ou d'une vinaigrette aux échalotes. Il est également de coutume de la déguster avec des crépinettes ou des petites saucisses grillées. Elles peuvent se préparer chaudes, en gratin ou accompagnées d'une délicieuse fondue de poireau.

- LE CAVIAR :

CC BY-SA 4.0

Le Caviar fait partie des Spécialités Culinaires célèbres en Charente-Maritime, en région Nouvelle-Aquitaine, en France. Les femelles Esturgeon (certains les nomment « esturgeonnes ») donnent des œufs de caviar, après avoir franchi l’âge des 8 à 10 ans. La fabrication du Caviar peut nécessiter jusqu’à 13 opérations. Les œufs se trouvent dans les ovaires de la femelle esturgeon : la Rogue représente environ 15 à 18 % de la masse du poisson, voire 25 % pour le béluga. L'Esturgeon femelle doit rester vivante, jusqu’à l’extraction des œufs, on l’assomme donc, généralement, d’un simple coup sur la tête, dans le meilleur des cas et on la saigne. Avant de l’ouvrir, l’abdomen du poisson est lavé et brossé, ensuite, on incise l’animal, l’entaille doit partir de 3 cm de l’anus jusqu’à la tête en veillant à ne pas abîmer les œufs. Les rebords de l’abdomen sont repliés, sur le côté, et les ovaires contenant les œufs sont retirés, un à un, mais il ne faut surtout pas qu’ils soient en contact avec le sang du poisson car ils pourraient être contaminés. La Rogue est tamisée, puis lavée et égouttée. Les œufs sont triés selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur, puis salés avant séchage et conditionnement. Le sel est un conservateur naturel (borax) et permet aussi d’en révéler les goûts. La salaison est un procédé délicat, qui peut, en cas d’erreur, dénaturer le grain. L’animal est ensuite éviscéré et sera destiné soit à la consommation alimentaire, soit à la fabrication de cosmétiques. Il existe un caviar blanc, issu d’esturgeonnes albinos (Caviar Almas), qui est surtout une curiosité culinaire. Le prix du caviar peut atteindre 2 000 € à plus de 30 000 €/kg pour les variétés les plus rares et recherchées, dont le Caviar blanc iranien de Béluga albinos Almas (diamant, en russe).

* LE VIN DE PAYS CHARENTAIS DE L'ILE D'OLERON :

Le vignoble oléronais ne sert plus uniquement à la production des eaux-de-vie traditionnelles que sont le pineau des Charentes et le cognac, mais aussi à la production d'un vin blanc sec commercialisé comme « Vin de pays charentais de l'île d'Oléron ».

- LE PINEAU DES CHARENTES :

Le Pineau des Charentes fait partie des spécialités culinaires de la Charente-Maritime, en région Nouvelle-Aquitaine, en France. Le Pineau des Charentes est un vin de liqueur produit traditionnellement dans la région. Selon la légende, le pineau des Charentes est le fruit du hasard. Il fut découvert par un vigneron charentais en 1589. L'homme versa par erreur une quantité de moût de raisin dans une barrique qui contenait une certaine quantité d'eau de vie de cognac. Lorsque la barrique fut ouverte quelques années plus tard, le pineau des Charentes était né. Ce n'est qu'en 1921 que le pineau des Charentes fut commercialisé par un viticulteur de Burie (Charente-Maritime), Émile Daud. Le Pineau étant une mistelle, il correspond à une des définitions de prémix (le mélange d'un distillat avec du jus de fruit), la réglementation américaine ne faisant pas d'exception pour les mistelles, comme c'est le cas en France. Afin d'échapper aux fortes taxes, le moût fut légèrement fermenté pour le marché américain : le mélange de deux alcools n'étant pas considéré comme un prémix. Cette pratique semble ne plus être d'actualité.

* L'ESTURGEON (Espèce protégée):

Les Esturgeons appelés aussi Léviathans ou Mathusalems sont des poissons d'eau douce. Il font partie de la Faune qui vit en Charente-Maritime, en région Nouvele-Aquitaine, en France. Ils sont parmi les plus gros poissons : certains bélugas dans la mer Caspienne atteignent plus de 5,5 m pour 2 000 kg. Tandis que le Calouga du fleuve Amour atteint une longueur similaire et un poids supérieur à 1000 kg. Depuis, il atteint à peine 3 mètres. Leur longévité est l'une des plus grandes parmi les poissons : certains vivent plus de 100 ans et atteignent leur maturité sexuelle à 20 ans ou plus. La combinaison d'une croissance lente et d'une maturité tardive rendent l'Esturgeon particulièrement vulnérable à la surpêche. Les Esturgeons sont polyploïdes. Certaines espèces ont 4, 8 ou 16 jeux de chromosomes. Aujourd'hui, l'Esturgeon est en voie de disparition, c'est devenu une espèce protégée.

La gastronomie locale est principalement axée sur 3 sortes de produits :

.1) Les produits de la mer : les huîtres de Marennes-Oléron, les moules de bouchot, la sardine de Royan, les langoustines, le maigre, le bar de ligne, le céteau (petite sole).

.2) Les produits de la terre : le melon charentais, les asperges du Blayais, l'aillet, et même les kiwis.

.3) Les produits de la vigne : vin de pays charentais, pineau des Charentes, cognac.

Parmi les spécialités culinaires locales les plus réputées, il convient de noter :

* l'Eclade de Moule,
* la Mouclade (moules préparées à la crème et au vin blanc), * les cailles au pineau,
* la Chaudrée (soupe de poissons au beurre et au vin blanc),
* les Cagouilles (escargots de l'espèce Petit-gris),
* les Piballes (alevins d'anguille pêchés dans la Gironde),
* la Galette Charentaise
* Les Merveilles (beignets).

* Deux spécialités culinaires sont originaires de Saint-Jean-d'Angély.

* LE COMPOSTELLE VOYAGE (Dessert):

Le compostelle voyage est un cake aux raisins, au cognac et aux amandes, facile à transporter pour les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle. Deux variantes ont depuis été créées par les artisans pâtissiers : le compostelle chocolat (biscuit aux amandes, chocolat, crème vanille et cognac) et le compostelle glacé (glace chocolat et glace cognac-raisin)52.

* LE BOIS CASSE (Confiserie):

Le Bois Cassé, est une confiserie très légère et friable, qui tire son nom et son aspect, des peupliers de la région.

Plusieurs spécialités chocolatières ont été développées par des artisans locaux, telles :

* la Cabosse de Tanzanie,
* l’Orchidée de Royan,
* le Rocher de Cordouan
* la Royannette (sardine en chocolat)

- L ESCARGOT PETIT GRIS :

- L'ALEVIN D'ANGUILLE :

- LES HUITRES DE MARENNES-OLERON :

- LA MOUCLADE (moules marinière):

- L'ECLADE (moules recouvertes d’aiguilles de pin) :

- LES SARDINES DE ROYAN :

- LES CUISSES DE GRENOUILLES :

- LA SANGLETTE :

- LE FARCI SAINTONGEAIS :

- LE LAPIN AU PINEAU :

- LE FOIE GRAS :

- LE GATEAU MILLAS :

- LE BEURRE DE CHARENTE-POITOU :

- LES MERVEILLES :

- L'AGNEAU DU POITOU CHARENTES :

- LE FROMAGE DE CHEVRE :

- LE SEL DE L’ILE-DE-RE :

- LE BEURRE D’ECHIRE (réputé comme l’un des meilleurs du monde) :

La Gastronomie saintongeaise est principalement axée sur 3 types de produits :
. les Produits de la Terre,
. les Produits de la Mer
. les Produits de la Vigne.

* LES GRATONS :

Les préparations à base de viande de porc occupent une place prépondérante dans la cuisine régionale : ainsi des gratons ou des grillons, sortes de rillettes à base de viandes rissolées et confites dans leur graisse, du gigorit (ou gigourit), un civet mêlant sang, gorge, foie et oignons, ou de la sauce de pire, à base de fressure, d'oignons et de vin blanc de pays19.
Les huîtres de Marennes-Oléron sont une spécialité réputée de la région. La Tremblade est une importante commune ostréicole.

* LES CAGOUILLES :

La cuisine saintongeaise intègre tout naturellement de nombreuses recettes à base de « cagouilles », le nom local de l'escargot petit-gris. Animal tutélaire de la Saintonge, il est notamment cuisiné « à la charentaise », c'est-à-dire cuit dans un court-bouillon agrémenté de vin blanc, d'ail et de mie de pain.

* LES PIBALES :

Parmi les autres spécialités culinaires de la Charente-Maritime, il convient de noter également
:

* les Pibales (alevins d'anguille pêchés dans la Gironde, spécialité de Mortagne et de Blaye),
* les sardines de Royan,
* les « thyeusses de gueurnouilles » (cuisses de grenouilles),
* la « sanglette », une galette préparée à base de sang de poulet et d'oignons cuits,
* le farci saintongeais (variante du farci poitevin),
* le lapin au pineau,
* le foie gras
* les confits.
* La grande spécialité de la presqu'île d'Arvert est cependant l'Huître de Marennes-Oléron, de renommée internationale.

* LE MILLAS :

Les desserts traditionnels sont issus de la cuisine paysanne : millas (gâteau à la farine de maïs, qu'on retrouve dans une grande partie du Sud-Ouest de la France), galette charentaise, au beurre Charentes-Poitou, ou encore merveilles (beignets).

* LE PINEAU DES CHARENTES :

Le Pineau des Charentes est un apéritif blanc, rouge ou rosé à base de jus de raisin et de cognac. Les vignes de la Charente-Maritime servent à la confection de nombreuses eaux-de-vie réputées, telles que le Pineau des Charentes ansi que le Cognac. La presqu'île d'Arvert est située dans la zone de production des « bois communs ».

- LE COGNAC :

- LES VINS du Loudunais, du Haut-Poitou, du Thouarsais, du pays de charentais

Mis à jour le 1/10/2023

Marie51

Retour