LES-SPECIALITES-CULINAIRES<br>DE-LA-GIRONDE<br>(33)

Apres avoir découvert, les Châteaux et Manoirs, la Faune et la Flore, de la Gironde, Marie51 vous entraine à la découverte des nombreuses Spécialité Culinaires de la Gironde, en région Nouvelle-Aquitaine, en France. Il serait dommage de quitter la Gironde, sans avoir gouté tous ces mets délicieux, qui font tout son charme !

* L'ALOSE :

CC BY-SA 4.0 - Photo de Koelner50

L'Alose est un poisson qui fait partie de la Gironde, en région Nouvelle-Aquitaine, en France. L'Alose ou Alosa est un poisson migrateur qui remonte, depuis la mer, les cours d'eau pour y frayer. L'Alose fait partie de la Famille des Clupeidae, laquelle comprend aussi la Sardine et le Hareng. D'avril à juin, l'alose remonte le cours des fleuves côtiers et de leurs affluents pour s'y reproduire. La ponte est dite « active ». La durée de ponte s’étend de 23 heures à 5 heures du matin, mais la période de plus forte activité se situe entre 1 à 3 Heures du matin, quand la température de l’eau atteint 18°C. minimum. Le mâle et la femelle remontent, en surface, se positionnent, face à face, et tournent sur eux-mêmes, en frappant, violemment la surface de l’eau, avec leur nageoire caudale, créant beaucoup de bruit et de remous. C’est pendant cette phase, appelée « bull », que la femelle expulse ses œufs et que le mâle va les féconde. L'Alose est une spécialité Culinaire de la Gironde. L'Alose pêchée en Gironde se prépare, grillée sur des sarments de vigne puis, est nappée de sauce-verte ou bien, est cuite longuement au vin rouge ce qui a l'avantage de faire fondre les arêtes de ce poisson.

- LES CANNELES DE BORDEAUX :

CC BY-SA 2,5 - Photo de France.fr

Le Cannelé de Bordeaux est un petit gâteau bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, en forme de cylindre cannelé de 5 cms de haut et 5 cms de diamètre, qui est cuit dans un moule originellement en cuivre, lui donnant une fine croûte caramélisée. Son histoire est étroitement liée à l'histoire viticole de la région bordelaise et au rôle de Bordeaux dans le commerce triangulaire. Les arômes de sucre, vanille et rhum témoignent du lien privilégié entre la ville et les Antilles producteurs des ces matières premières. Un autre ingrédient essentiel des cannelés, le jaune d'œuf, était issu de l'industrie viticole. Effectivement dans le processus de collage du vin, les châteaux bordelais utilisaient des blancs d'œuf avant son vieillissement pour agglutiner les matières, rendant le vin trouble. Le surplus de jaune servait donc à la fabrication des canelés. Le Maire de Bordeaux, Jacques Chaban-Delmas, percevant la valeur promotionnelle qu’il pouvait avoir pour sa ville, a alors affirmé sa notoriété, en le proposant régulièrement, lors des réceptions à l’Hôtel de ville. Au début de 1990, on comptait 800 fabricants de canelés, en Aquitaine, dont 600 en Gironde, essentiellement des boulangers-pâtissiers ne le commercialisant que dans leur boutique. En 1992, la consommation des Cnelés en Gironde est évaluée à 4,5 millions d'unités par an. Le Canelé est une pâte à crêpes liquide, délicatement parfumée mais très sucrée, mise à cuire dans un petit récipient très conducteur de chaleur. Ce qui assure une fine caramélisation extérieure tout en conservant un cœur moelleux. Les ingrédients principaux du Canelé sont la vanille, le rhum et le sucre de canne, du lait, des œufs, de la farine et du beurre.

* LE MILLAS :

Le Millas appelé aussi escauton, broye, millade, millassou1, cruchade ou mioque, est une spécialité culinaire du Sud-Ouest de la France (Gascogne, Pyrénées, Languedoc, Corbières, Périgord, Charentes) : c’est un parent proche de la Polenta, faite avec de la semoule de maïs {Milh} en occitan d'où le nom de {milha} en occitan (souvent mélangée ou remplacée de nos jours par la farine de froment). La fabrication de millas est attestée chez les Gaulois. L'analyse de récipients trouvés dans un puits de l'oppidum de Vieille-Toulouse (Haute-Garonne), a mis en évidence l'existence de restes d'une bouillie à base de millet.Cette bouillie était au Moyen Âge préparée avec du mil ou du millet. Destinée aux pauvres, on en donnait aussi aux chiens de chasse. Depuis l'introduction du maïs en Europe, le Milhàs est désormais préparé avec de la farine de maïs.Le Millas est fait uniquement de farine de maïs cuite dans de l’eau : la bouillie épaisse obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Le millas ainsi préparé peut être frit à la poêle, salé ou sucré. Il peut aussi être préparé comme une sorte de galette ou de crêpe épaisse. Sa fabrication, loin d’être une « spécialité locale » comme on est tenté de le croire, était courante dans toutes les zones de production traditionnelle de maïs (les variétés de maïs doux propres à l’alimentation humaine, et non les variétés généralement employées actuellement, réservées à l’alimentation du bétail et aux usages industriels).Le Millas était traditionnellement servi lorsque l'on tuait les cochons, les oies ou les canards.

* LE MASSEPAIN :

CC BY-SA 3.0 - Photo de Asio otus

Le Massepain est un dessert apprécié parmi les spécialités de la Gironde, en région Nouvelle-Aquitaine, en France. C'est
une pâte confectionnée à base d'amandes mondées et finement moulues, mélangées à du blanc d'œuf et du sucre, dans une proportion respective de ? et ?. Cette préparation est traditionnelle dans plusieurs pays d'Europe. Lorsque les ingrédients sont présents en même proportion, le résultat obtenu est appelé « pâte d'amandes ».La recette, et les proportions de sucre et d'amandes moulues, est aujourd'hui très variable en fonction du lieu de production. La souplesse de cette pâte fait qu'elle est fréquemment utilisée pour le moulage de petits objets dans des formes décoratives, notamment de fruits appelés « fruits déguisés », destinés à la consommation individuelle ou comme élément de décor sur d'autres pâtisseries.Le Massepain est parfois utilisé dans la confection de gâteaux traditionnels comme le Christstollen, gâteau de Noël allemand aux fruits confits.

* LES MACARONS :

CC BY-SA CC0 - Photo de Veronique Pagnier

Le Macaron fait partie ds Spécialités Culinaires de la Gironde, en région Nouvelle-Aquitaine, en France. Le Macaron est un petit gâteau à l'amande, granuleux et moelleux, à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre, dérivé de la meringue.
Il est fabriqué avec des amandes concassées, du sucre glacé, du sucre et des blancs d'œufs. La quantité d'amande doit être égale à la quantité de sucre glacé appellé le tant pour tant. La pâte ainsi préparée est déposée ensuite sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson. Le Macaron est ensuite fourré avec une ganache dont les goûts peuvent différer. Le Macaron ne soit pas être confondu avec le Congolais à base de chair de noix de coco râpée ou avec le Massepain qui est une confiserie à base de pâte d'amande.

* LE FOIE GRAS :

CC BY-SA 3.0. - Photo de Tangopaso

Le Foie Gras est une Spécialité Culinaire de la gironde, à base de foie frais, issu de l'élevage et de l'engraissement, par le gavage des oies et des canards. Le foie gras est un mets de fête populaire, bien connu dans la cuisine française. Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit. Il peut aussi être proposé sous forme de produits frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement avec d'autres plats comme une viande. Selon la loi française, « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraisser par gavage ». Le principe de base pour obtenir du foie gras est d'élever des oies ou des canards, puis de les gaver, durant la période, précédant l'abattage (12 jours) afin d'engraisser l'animal, ce qui permet de faire grossir le foie jusqu'au stade de la stéatose hépatique, pour obtenir ainsi le foie gras cru. Le foie gras est consommé traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors des repas de fête (réveillon de Noël et de la Saint-Sylvestre par exemple). Il est également possible de le consommer chaud, seul (escalope de foie gras poêlée) ou comme ingrédient d'une recette plus élaborée (le tournedos Rossini). Le foie gras est accompagné le plus souvent d'un vin liquoreux, tels le Sauternes ou le Monbazillac mais certains, notamment dans le Sud-Ouest, l'apprécient également accompagné d'un vin rouge très tannique comme le Madiran ou un Bordeaux (Médoc). En France, la production de foie gras reste à la fois une activité très rentable et très concurrentielle. Chaque année, la France en produit plus de 18 000 Tonnes de foie gras.

* LES PATES :

CC BY-SA 3.0 - Photo de David Monniaux

Les Patés font partie des Spécialités Culinaires de la Gironde, en région Nouelle-Aquitaine, en France. En cuisine, un pâté est une préparation à base de viande, de poisson ou de légumes, dont les ingrédients qui le composent sont hachés et épicés. Il ne faut pas le confondre avec la Terrine qui, elle, est cuite au four. Le « pâté de foie gras » est une préparation à base de foie gras (comprenant un minimum de 50 % de foie gras), mais il n'a pas, en tant que tel, droit à l'appellation « foie gras », qui est juridiquement protégée. Quant au foie gras (« bloc de foie gras » ou « foie gras entier »), il ne s'agit pas d'un pâté, puisque, qu'il ne comprend que du foie gras et un assaisonnement.

* L'AIL DE NOAILLAN :

La commune de Noaillan fait partie des spécialités culinaires de la Gironde, en région Nouvelle-Aquitaine, en France. Elle était réputée pour la culture de l'ail de Noaillan, au XIXe siècle, de même que ses voisines Léogeats et Uzeste.

Mise à jour 11/12/2023

Marie51

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