LES-SPECIALITES-CULINAIRES<br>DANS-LES PYRENEES-ATLANTIQUES<br>(64)

Connaissez-vous les Spécialités Culinaires dans les Pyrénées-Atlantiques, en région Nouvelle-Aquitaine, en France. Parmi les spécialités gastronomiques du Sud-Ouest, vous allez découvrir des plats typiquement béarnais ou palois.

- LA GARBURE BEARNAISE :

La Garbure ait partie des spécialités culainires,des Pyrénées Atlantiques, en région Nouvelle-Aquitaine, en France. La Garbure est un potage fait à base de chou, de haricots blancs, de confit d'oie, de jambon ou de lard. La garbure est une soupe au chou avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne. C'est un plat qui rappelle la potée. La garbure était l'aliment quotidien des paysans gascons, et bien souvent, leur plat unique. Elle variait d'une maison à l'autre en suivant le rythme des saisons, avec les ressources du potager et du saloir. Le succès de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes confites. Côté légumes, ils doivent être nombreux. On parle d'une gerbe : le chou vert accompagné de haricots tarbais frais ou secs, de fèves, de mange-tout, de pommes de terre, de navets, de gros pois, d'oignons, parfois de carottes, de raves et même de laitues, de châtaignes, d'orties voire de bourrache. Concernant les viandes, on y trouve la cuisse de canard, confite dans sa graisse, qui apporte une saveur inestimable. Mais, une carcasse, un jarret de porc séché, le trognon d'un gros jambon ou un morceau du cou de cochon, du saucisson, des gésiers, des côtes sèches ne gâtent en rien l'ensemble. Servie en potage ou en plat de résistance, la garbure peut être adaptée aux goûts de chacun. Sa dégustation peut se terminer par le traditionnel chabrot, en rajoutant du vin rouge dans le fond de l’assiette. On l'accompagnera d'un vin charpenté de la région comme le Madiran AOC.

- LA POULE AU POT :

CC BY-SA 3.0

La Poule au Pot, popularisée par Henri IV, est une sorte de pot-au-feu, dans lequel une poule farcie est bouillie, entourée de nombreux légumes : pommes de terre, carottes, choux, poireaux, choux de Bruxelles, celeri, etc.

- LA PIPERADE AUX OEUFS :

La Piperade aux oeufs fait partie des Spécialités Culinaires ds Pyrénées-Atlantiques,en région Nouvelle-Aquitaine, en France. La sauce du poulet basquaise est une spécialité basque à part entière, consommée chaude ou froide, avec des œufs brouillés ou au plat, des viandes, du poisson, du jambon de Bayonne, ou du fromage au lait de brebis...

- LE GATEAU A LA BROCHE :

Le Gateau à la Broche fait partie des Spécialités Culinaires ds Pyrénées-Atlantiques, en région Nouvelle-Aquitaine, en France. Il cuit devant la cheminée sur un moule conique en bois. La pâte (œufs, beurre, farine, rhum, vanille) est versée en fines couches successives sur le moule qui tourne, ce qui lui donne ses « pics » si spécifiques. C'est un travail minutieux, où s'allient, habileté gestuelle. On récupère de temps en temps la pâte tombée dans la plaque placée sous le gâteau et on la répand inlassablement sur les "piques". Le dernier quart d'heure revêt une importance particulière. Il s'agit de donner au gâteau la couleur de robe qui fait son charme et qui est en outre un gage de qualité. Il se conserve une quinzaine de jours et reste, aujourd’hui, le dessert des grands moments.

- LE POULET A LA BASQUAISE :

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Le Poulet à la Basquaise est une spécialité culinaire des Pyrénées-Atlantiques, en région Nouvelle-Aquitaine, en France. Le Poulet à la basquaise est aux couleurs du drapeau basque (rouge, vert, blanc). Il est traditionnellement mijoté et servi avec une piperade, dans une cassole en terre cuite, une cazuela, ou une cocotte. Il peut être aussi amélioré avec du jambon de Bayonne...

* LA PIPERADERE :

Tous les ans depuis 1998, le 15 août, Salies-de-Béarn accueille la Piperadère, une fête célébrant un plat régional, la piperade. Différentes équipes s'affrontent dans un concours culinaire pour obtenir le trophée du « roi de la piperadère » qui récompense la meilleure piperade.

== LES FROMAGES DES PYRENEES ATLANTIQUES ==

- LA TOMME NOIRE DES PYRENEES :

La Tomme noire des Pyrenees fait partie des spécialités Culinaires des Pyrénées-Atlantiques, en région Nouvele-Aquitaine, en France.

- LE FROMAGE L'OSSAU-IRATY AOC :

Le Fromage des Pyrénées l'Ossau-Iraty (AOC) est un autre élément remarquable de la gastronomie paloise et béarnaise. Ce fromage est fait à partir de lait de brebis. L'appellation la plus connue est l'Ossau-Iraty (AOC). Ce fromage se déguste en particulier avec de la confiture de cerises noires.

- LE FROMAGE DE BREBIS MANECH-IHOLDY :

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Le Fromage de Brebis Manech-Iholdy est un fromage d'un poids de 2kg à 3kg pour le petit format, de 4kg à 7 kg pour le gros format. Il se présente sous la forme d'un cylindre droit ou légèrement convexe. La croûte est dure, d'une couleur allant du jaune-orangé au gris. À l'intérieur, la couleur est jaune ivoire, homogène, avec de rares petites ouvertures. La texture est fondante. Sa période de consommation idéale s'étale de juin à novembre après un affinage de 4 à 6 mois, mais aussi de mai à décembre et sa conservation longue permet d'en profiter toute l'année. Il se consomme à température ambiante pour exhaler tous ses arômes. Localement, il est souvent servi avec de la confiture de cerises noires dans le pays basque français, et de la pâte de coing dans le pays basque espagnol, mais il peut aussi être servi, en petits cubes à l'apéritif, participer à un plateau de fromages, dans une salade, râpé sur un gratin. Le Fromage Ossau-Iraty s'accorde avec un vin rouge régional (Irouléguy ou Béarn), ou un rouge du Jura ou avec du champagne demi-sec.

- LE MIEL :

Les coteaux de Jurançon, situés à proximité immédiate de la ville, apportent deux autres spécialités. Tout d'abord le miel, dont le Béarn est l'une des premières régions productrices. Il est utilisé dans les sauces, desserts et marié aux produits à base de canard (magret au miel).

- LES JAMBONS DE BAYONNE :

Le Jambon de Bayonne est en réalité un jambon d'origine essentiellement béarnaise, fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe. Ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté via l'Adour depuis le port de Bayonne d'où l'appellation jambon de Bayonne. Actuellement, la zone de transformation des jambons (salage, séchage, affinage, désossage) est la zone géographique française correspondant au bassin de l'Adour.

- LE PIMENT D'ESPELETTE :

Le Piment d'Espelette est une spécialité Culinaire des Pyrénées Culinaires des Pyrénées Atlantiques, en région Nouvelle-Aquitaine, en France. Il sert à pigmenter de nombreux plats chauds.

* LES KIWIS DE L'ADOUR

Les Kiwis de l'Adour sont des spécialités culinaires des Pyrénées-Atlantiques, en région Nouvelle-Aquitaine, en France. Le Kiwis de l'Adour est un fruit riche en vitamine C. Ce superfruit frais, le kiwi est le chouchou des nutritionnistes. On le dévore tout frais ou en jus pour préserver toutes ses qualités. Nul autre fruit ne concentre les nutriments autant que le kiwi : sur 21 fruits courants testés, il possède la densité nutritionnelle la plus forte. "Ce record est surtout dû à sa très haute teneur en vitamine C, explique Maxime Mességué : il en contient 80 mg/100 g, soit exactement nos besoins !. Quels kiwis choisir ? Le Haward : vert et poilu, c'est le plus riche en petits pépins donc en vitamine E, antioxydante. 2 kiwis = 100 % de nos besoins en vitamine C. Le Zespri Gold : jaune à peau lisse, il est encore plus sucré, moins acidulé et plus riche en vitamine C. Un seul fruit couvre nos besoins. Le Nergi, mini : c'est le plus difficile à trouver mais au top nutritionnel : encore plus vitaminé et, en plus, on le mange avec la peau, comme une petite prune. Or, la peau est toujours un concentré de nutriments, et de vitamine C. On les dévore par 3 ou 4. La vitamine C est un antioxydant qui neutralise les radicaux libres, substances responsables du vieillissement prématuré des cellules. La vitamine C soutient également l'action du Système Immunitaire et améliore celle du système nerveux. Elle favorise l'absorption d'autres nutriments (fer, calcium), facilite la cicatrisation et participe à la synthèse hormonale. Surtout, elle est réputée pour lutter efficacement contre la fatigue, surtout en période de grippe.

- L'ETORKI :

L'Etorki est un fromage qui fait partie des Spécialités Culinaires des Pyrénées-Atlantiques, en région Occitanie, en France. Etorki est une marque commerciale de fromage industriel français fabriqué au pays basque français dans l'ancienne province de la Soule par la fromagerie des Chaumes filiale du groupe Savencia Fromage & Dairy.
Sa pate est pressée non cuite. Il est composé de lait de brebis pasteurisé, au goût franc typé brebis et à la texture fondante. C'est un Fromage industriel pasteurisé, français, fabriqué au pays basque à la Fromagerie des Chaumes à Mauléon-Licharre

* LA ROUSQUILLE OU ROSQUILLE :
de Tamorlan
CC BY-SA 3.0

La Rousquille appelée aussi la Rosquille est une spécialité traditionnelle catalane, présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole. En Espagne, les Rosquillas sont des beignets ou des biscuits cuits au four, aux différents parfums et nappages, ayant en commun la forme d’un anneau. La Rousquille Catalane est, quant à elle, un biscuit tendre et fondant, en forme de tore, enrobé d'un épais glaçage blanc parfumé au citron ou à l’anis.

* LE RUSSE (Patisserie):

La Ville de Oloron-Sainte-Marie est renommée pour sa pâtisserie appelée le Russe.

* LES PYRENEENS D'OLORON :
de Alaf3
CC BY-SA 4.0.

Les Pyrénéens d'Oloron font partie des Spécialités Culinaires des Pyrénées-Atlantiques, en région Occitanie, en France. Ce sont des chocolats savoureux.

* LES ALCOOLS DES PYRENEES-ATLANTIQUES :

- les Vins blancs de Jurançon,liés à la légende du bon roi Henri et de son célèbre baptême béarnais.
- Le Patxaran
- L'Izarra

Le Pays basque a aussi ses spécialités :

l'axoa ;
les piquillos farcis ;
le marmitako ;
le ttoro ;
le txangurro ;
le merlu koxkera ;
la bacalao al pil-pil ;
le thon grillé à la basquaise ;
les chipirones ;
la truite rose de Banka confite ;
la charcuterie basquaise (chichon, ventrèche ou xingar, chistorra, jambon Kintoa, jambon Ibaïama, jambon Manex entier à l'os, etc.) ;
la txuleta ;
le txillindron ;
le zikiro ;
les escargots à la bayonnaise ;
les gras-doubles ;
le piment d'Espelette ; le piment d'Anglet ;
le safran du Pays Basque ;
le poulet basquaise ;
les yaourts au lait caillé de brebis ;
le fromage de brebis ou ardi gasna ;
les taloas ;
le chocolat bayonnais ;
le flan basque koka ;
la tarte fine à la basquaise ;
la tarte au greuil de brebis ;
les macarons de Saint-Jean-de-Luz ;
le pain d'épices d'Ainhoa ;
le 64 ;
le gâteau basque ;
le touron basque ;
le "béret basque" (pâtisserie)
les kanougas ;
les mouchous ;
les rochers, les palets et les baisers de l'impératrice de Biarritz ;
les ardi babak (noisettes caramélisées et enrobées de praliné et de cacao) ;
le puits d'amour de xabi ;
les sablés de Saint-Pée-sur-Nivelle ;
l'Irouléguy (AOC) ;
les bières artisanales basques ;
le patxaran ;
l'Izarra ;
les eaux-de-vie et liqueurs de Saint-Jean-Pied-de-Port ;
la pomme basque et ses dérivés ;
la cerise noire d'Itxassou.

Quant au célèbre jambon de Bayonne, il est commun au Béarn et au Pays basque car il est préparé à proximité des marais salants de l'ensemble du bassin hydrographique de l'Adour. Le fromage ossau-iraty bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée, partage aussi cette appartenance commune basco-béarnaise.

On notera aussi le célèbre gâteau russe repris par Artiguarrède, à Oloron-Sainte-Marie et Pau.

* les Recettes régionales :

Garbure - Piment d'Espelette - Foie gras - Confit de canard - Piperade - Poule au pot - Gâteau basque - Axoa - Jambon de Bayonne - Cèpes - Merlu koxkera - Taloa - Pibales - Ttoro - Caillé de brebis - Marmitako

Mis à jour le 22/07/2023

Marie51

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