LES-SPECIALITES-CULINAIRES<br>DE-LA-SAVOIE<br>(73)

On peut dire que l'on connait bien la Savoie, après avoir découvert sa Flore, sa Faune, ses Châteaux, et quelques Villes et Villages, sans avoir gouté et dégusté quelques Spécialités Culinaires régionales. Cette cuisine, depuis, se caractérise par sa simplicité, son milieu et ses productions locales. Ele a été influencée par son histoire et celle de sa famille régnante. En effet, la Famille de Savoie était puissante à la période médiévale et traduisait cette puissance tant par des mariages, avec les cours d'Europe, que par un train de vie princier. Maître Chiquart, le « Maître Queux » d'Amédée VIII, au XVe siècle, a rédigé, à la demande de son souverain, un des traités culinaires les plus aboutis de la période médiévale.

- LES BEIGNETS DE POMME DE TERRE :

CC BY-SA 3.0

Les beignets de pommes de terre sont un plat campagnard et montagnard de l'Est de la France, de la Lorraine et de la Savoie. Prendre une râpe à pommes de terre et les râper crues. La meilleure est celle où l'on se râpe presque les doigts avec ! Les robots ne râpent pas assez. Il ne faut pas que ce soit filandreux, et même une julienne très fine, à la manière des latkes juifs, ne convient pas. Le vrai râpé se fait avec une pomme de terre littéralement déchiquetée.Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle, en fonte ou anti-adhésive, et verser un peu de pomme de terre avec une cuillère à soupe. Étaler au besoin la pâte avec le dos de la cuillère pour donner une forme de galette. Les beignets sont meilleurs fins, car ils deviennent très croustillants et développent un arôme très apprécié des enfants. Retournez le beignet une fois que l'on a la coloration souhaitée. Mettre sur du papier absorbant et servir immédiatement, ils ne doivent pas ramollir. Les beignets râpés chauds se dégustent avec une salade verte.

* LE PAIN DE MODANE :
de Pohoua
CC BY-SA 4.0

Le Pain de Modane fait partie des Spécialités Culinaires, dans le département de la Savoie, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. C'est une sorte de Brioche, cousine lointaine du Panettone, de forme ovoïde, garnie de fruits confits, originaire de la Ville de Modane, dans la Vallée de Maurienne. Le Pain de Modane a été fabriqué à la fin du XIXe siècle, lors du début des travaux du percement du Tunnel du Fréjus. Les ouvriers mangeaient alors, le dimanche, un pain sucré aux raisins secs. Différentes recettes apparurent alors. Celle de la Boulangerie, de René Bouvet, en 1930, eut le plus grand succès : une brioche fourrée de crème d'amande, de confiture d'abricot et d'écorce d'oranges confites.

=== LES VINS A CHIGNIN - 73 ===

Sur le territoire de la commune de Chignin, on produit comme spécialités culinaires :

* LE CHIGNIN : C'est un vin blanc. L'AOC chignin a été obtenue en 1973. Elle couvre une partie de la surface communale, soit 830 Ha. Sa production est de 8 000 hectolitres. La vigne est élevée sur les pentes du village exposées sud ou sud-ouest. Il utilise le cépage jacquère. Le chignin est un vin qui doit être bu jeune ;

* LE CHIGNIN-BERGERON: Le chignin-bergeron est un vin blanc qui utilise le cépage roussanne, localement appelé le bergeron. Son AOC chignin-bergeron a été obtenue en 1973 ; elle couvre une partie du territoire communal et s'étend sur les villages de Francin et Montmélian ;

* LA ROUSSETTE DE SAVOIE : La Roussette-de-Savoie est un vin blanc de Savoie, au goût fruité et à la robe jaune clair ;

* LE GAMAY DE SAVOIE : le Gamay de Savoie ;

* LA MONDEUSE : la Mondeuse est un mono-cépage de réputation culinaire

* LE BESCOIN BUGNE ou BOUNYETTE

Le Bescoin Bugne ou Bounyette fait partie des spécialités Culinaires de la Savoie, en région Auvergne-Rhone-Alpes, en France. Le Bescoin est une viennoiserie, sous forme de brioche, d'origine savoyarde, parfumée à l'anis et colorée avec du safran. Le Bescoin Bugne est consommé en Haute-Savoie, à la mi-août, ou en janvier dans certaines communes.

* L'EPOGNE :

L'Épogne fait partie des spécialités Culinaires de la Savoie, en région Auvergne-Rhone-Alpes, en France. L‘Epogne est une pâtisserie, qui se trouve en Savoie et en Saône-et-Loire. Le mot désigne l'ensemble des gâteaux ou des tartes, sucrés ou salés, fait à base de pâte à brioche ou pâte levée. Autrefois, l’Epogne était cuite, dans le four du village, le Jour du Pain. Il existe de nombreuses recettes salées et sucrées. La recette de l'Epogne aux pralines ou la Brioche aux pralines », de couleur carmin, était confectionnées, aux fêtes de Noël, à partir du XVIe siècle. L'Epogne de rés ou Epogne des Rois était fabriquée, en Savoie, sous la forme d'une galette safranée, à pâte levée, contenant 2 fèves.

=== LES GATEAUX DE LA SAVOIE ====

* LE GATEAU DE SAVOIE :

CC BY-SA 4.0 - Photo de Kinni1955

Le Gâteau de Savoie appelé aussi le Biscuit de Savoie est un gâteau d'origine savoyarde, élaboré au XIVe siècle pour le Comte Amédée VI de Savoie qui recevait l'Empereur. Le Gâteau de Savoie aurait été présenté à l'Empereur, Charles IV, de passage en Savoie, entre 1373 et 1383, à l'occasion de son entrée dans la cour du château ou d'un banquet dans cette même cour. On trouve également la date de 1365. Le gâteau avait la forme du Duché de Savoie, avec ses montagnes et ses vallées, le tout, surmonté d'une couronne impériale. Une même présentation, sous forme de gâteau ou pâté, représentant le territoire savoyard et ses châteaux, fut réalisée par le cuisinier du Comte de Savoie, Morel, et servi à l'Empereur, qui fit le Comte Amédée VIII, Vicaire du Saint-Empire et ériger le Comté en duché de Savoie, 19/02/1416. Morel se serait inspiré du gâteau du Cuisinier Jean de Belleville. Le Gâteau de Savoie est un gâteau très léger, obtenu par l'incorporation délicate des blancs d'oeufs montés qui donnent ce côté moelleux, accompagné d'un zeste d'agrumes pour en relever le goût. Il faut des œufs, du sucre en poudre, de la farine, de la fécule et un zeste de citron râpé.

* LE GATEAU DE SAINT-GENIX :
de Korrigan

Le Gâteau de Saint-Genix fait partie des Spécialités Culinaires de la Savoie, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France. Le Gâteau de Saint-Genix appelé aussi la Brioche de Saint-Genix » ou le Saint-Genix est une brioche garnie de pralines rouges. C'est une spécialité gastronomique de la ville de Saint-Genix-sur-Guiers, située dans l'Avant-Pays savoyard, dans le département de la Savoie. Le Gâteau de Saint-Genix se présente comme une brioche de forme ronde, pesant environ 600 grammes. Des pralines entières, fabriquées artisanalement et colorées en rouge, sont introduites avant la cuisson à l'intérieur de la pâte, tandis que d'autres sont disposées sur le dessus du gâteau, avec des cristaux de sucre. Le sucre fondu des pralines se diffuse dans la brioche, ce qui lui donne un goût et un aspect particuliers. La pâte de la brioche est une pâte au levain, pétrie deux fois. Les brioches sont cuites dans des moules ronds en bois de tilleul, appelés localement des « coppets ». Traditionnellement, les Gâteaux de Saint-Genix sont emballés dans du papier sulfurisé de couleur rouge et blanche, ce qui est un rappel des couleurs symboliques de la Savoie.

* Prarion Rioute

* Rissoles

* Sabayon

* Tarte aux Myrtilles

LES METS CHAUDS EN SAVOIE

* LE BERTHOUD (STG)
de Popo le Chien
CC0

Le Berthoud STG est une recette traditionnelle de la Haute-Savoie, en région Auvergne-Rhone-Alpes, en France. Le Berthoud est composé de fromage abondance AOP. Ce fromage est originaire de la région du Chablais, dans le Nord de la Haute-Savoie. Depuis le 6/09/2020, le Berthoud est protégé en tant que spécialité traditionnelle garantie, qui est un label de qualité, et la dénomination du label, ou son sigle « STG », doivent être apposés, après sa mention, sur les menus des restaurants qui le produisent, indiquant qu'ils s'engagent à suivre sa recette labellisée. Le Berthoud est un plat servi dans une coupelle individuelle en porcelaine. Les ingrédients qui le composent sont : 180 g de fromage abondance AOP sans la croûte ; 3 à 4 cl de vin blanc de Savoie AOP ; 1 à 2 cl de madère ou de porto, en AOP ; de l'ail ; du poivre du moulin ; et 1 pincée de noix de muscade. Sa préparation se fait ainsi : Frotter la coupelle avec une gousse d'ail, Enlever la croûte du fromage abondance et le râper ou le découper en fines lamelles puis le disposez dans la coupelle, Arroser de vin blanc de Savoie, et de madère ou de porto. Muscader éventuellement. Poivrer généreusement. Cuire et gratiner au four (entre 180 et 200 °C) pendant 10 à 15 minutes, afin d'obtenir une belle croûte bien dorée. Servir chaud avec du pain. Accompagner le Berthoud de pommes de terre cuites dans leur peau, d'une salade verte, de charcuterie, et d'un vin blanc de Savoie.

* LES ATRIAUX :

Les Atriaux ou Attriaux, sont une spécialité culinaire de la Savoie, en région Auvergne-Rhône-Alpes, en France et en Suisse romane. Les Atriaux sont composés de viande hachée de porc frais, de foie de porc haché, de persil et d'épices, le tout façonné en boulettes et emballé dans une crépine de porc. Les Atriaux se rôtissent à la poêle et se servent, avec un jus au vin blanc. On les déguste chauds ou éventuellement froids.

* LES BUGNES DE BUGEY :
de Marie-Lan Nguyen
CC BY-SA 2.5

Les Bugnes du Sud-Est font partie des Spécialités Culinaires, de la Savoie, en région Auvergne-Rhone-Alpes, en France. Ce sont de petites pâtisseries de la Famille des beignets, dont les cousines proches sont les Merveilles du Sud-Ouest de la France et en Vallée d'Aoste. C'est originellement une spécialité culinaire du duché de Savoie qui a fini par s'étendre dans toute la zone de locution de l'arpitan, notamment le Forez, Lyon, le Dauphiné, la Vallée d'Aoste, la Vallée du Rhône et en Franche-Comté, jusqu'au Centre-Est de la France et dans les Vallées francophones transalpines de la Vallée d'Aoste mais également en Auvergne. L'origine des Bugnes est très ancienne : il s'agissait déjà d'une spécialité dans la Rome antique qui se dégustait à l'époque du Carnaval. Dans la première édition de Pantagruel, publiée à Lyon en 1532, François Rabelais mentionne les bugnes parmi les plats de la cuisine lyonnaise : « saucissons, cervelas, jambons, andouilles, hures de sangliers, gigots à l'aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blanc mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes, esclanches (gigot farci), carpes farcies, lavarets, recuites (fromages aromatisés avec des feuilles de pêcher), craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes, etc. »

=== LES FROMAGES DE LA SAVOIE ===

* LE BLEU DE TERMIGNON :

CC BY-SA 4.0 - Photo de X-Javier

La Ville de Termignon a donné son nom au Bleu de Termignon. C'est un fromage à pâte persillée, fabriqué avec du lait cru de vache. Le Bleu de Termignon appelé aussi le Bleu du Mont-Cenis ou Bleu de Bessans, est une appellation d'origine non-protégée, qui désigne un fromage fermier de Savoie, en France. C'est un fromage à pâte persillée élaboré avec des laits crus de vaches. C’est au milieu du XVIIIe siècle que la fabrication de fromages persillés commença, en Savoie, en Haute Maurienne, entre les alpages du Mont-Cenis et ceux de la Vanoise. Le bleu de Termignon est aujourd’hui fabriqué entre juin et septembre, dans les alpages de Termignon, dans la commune de Val-Cenis à 2 000 m d’altitude. Quatre producteurs fermiers transformèrent leurs laits pour l'obtention de quelques centaines de Bleu de Termignon, en saison. Le Bleu de Termignon se fabrique avec le lait cru de vaches, tarine et abondance, qui pâturent la flore du Parc national de la Vanoise. Sur ces végétaux se trouvent des moisissures qui passent dans le lait, puis dans le fromage, l’imprègnant d’un parfum spécifique. La technique de fabrication des meules (de 7 à 10 kg, 30 cm de diamètre, 15 cm à 20 cm de hauteur) est ancestrale : 2 caillés sont mélangés (celui du jour et celui de l’avant-veille: le « caillé aigre »). Ce mélange est conservé, soigneusement immergé dans une seille de bois. Brassé puis salé, il sera pressé à la main dans des moules en pin, garnis d’une étamine de lin. La toile sera changée, chaque jour. Après l’égouttage, les fromages resteront encore 15 jours dans une pièce tempérée appelée la chambre des bleus, avant de passer à la cave. Dans la cave, la pâte blanche et friable va se nervurer naturellement de moisissures à la couleur bleu sombre. Elles sont spontanées, contrairement à d’autres bleus qui sont ensemencés en Penicillium. On accélère la prolifération, en piquant le fromage. Sous la croûte se développe alors le goût typique de ce fromage. L’affinage dure alors 4 à 5 mois, durant lesquels les meules seront, régulièrement, retournées. Ce n’est qu’à la fin de l’été, que les Bleus de Termignon pourront être mis à la vente. Le Bleu de Termignon a une teneur de 50 % de matières grasses.

* LE BLEU DE BONNEVAL :

CC BY-SA 4.0 - Photo de X.Javier

Le Bleu de Bonneval, est un fromage célèbre de la Savoie. Le Bleu de Bonneval est une marque commerciale attachée à un fromage industriel de lait cru de vache à pâte persillée. Cette marque appartient aux 60 agriculteurs sociétaires constituant la Coopérative laitière de Haute-Maurienne Vanoise. Les éleveurs-coopérateurs produisent le lait, dans la Vallée de la Maurienne. La laiterie de la coopérative où sont transformés les laits en fromage est installée à Lanslebourg-Mont-Cenis, dans le département de la Savoie. Cette transformation laitière sous marque collective privée s'inspire de celle mise en œuvre pour l'obtention du fromage d'appellation d'origine bleu de Termignon. Ce fromage est fabriqué à partir de laits crus et entiers des vaches de races Tarentaise et Abondance issu des exploitations de Bessans et de Bonneval-sur-Arc, par le biais de la coopérative laitière de Haute-Maurienne-Vanoise. Le lait arrive à l’atelier de Bessans pour y être dépoté, pesé, filtré puis envoyé dans une cuve en cuivre de 1 200 Litres. Le lait est chauffé à 34 °C puis mélangé à des ferments (dont le penicillium roqueforti pour le développement du « bleu »). On y ajoute de la présure à la cuve afin que le lait coagule. Lorsque le caillé est suffisamment ferme, on le tranche en de gros cubes « appelé grain » qu'on laisse égoutter. Le caillé durcit, en expulsant partiellement le lactosérum « le petit lait », il est ensuite placé dans des moules. Le salage intervient ensuite pendant 2 jours. Lors de l'affinage en cave, il faut effectuer le piquage afin d'aérer le fromage à cœur pour que le ferment puisse se développer de manière homogène. L'affinage dure entre 4 et 8 semaines, entre 11 °C et 13 °C, dans une cave de Bessan. Le fromage entier pèse environ 2,5 kg et 3 kg et contient 28 % de matière grasse sur un poids total. De forme cylindrique avec un talon droit et une croûte bleu-gris, c'est un fromage doux à pâte fondante avec des moisissures bleues. La Marque Bleu de Bonneval-sur-Arc ainsi que son logotype sont des marques déposées à l'INPI.

- LE CAQUELON SAVOYARD DE TARTIFLETTE :

CC BY-SA 4.0

Le Caquelon savoyard de Tartiflette est une spécialité culinaire de la Savoie, en région Auverne-Rhone-Alpes, en France. La «Tartiflette au Reblochon ou le Reblochon de Savoie» obtient un Label rouge le 9/10/2014. Pour être certifié Label Rouge, l'AOP Reblochon de Savoie doit être le seul fromage du plat, et constituer, au minimum, 20 % de la recette. De plus, la Tartiflette doit être gratinée au four traditionnel. La tartiflette (dérivé de tartifle, ou tartiflâ, pomme de terre, en savoyard) est une recette de cuisine inspirée de recettes traditionnelles de cuisine savoyarde, de gratin de pommes de terre, d'oignons, de lardons, le tout gratiné au reblochon (fromage AOP des pays de Savoie). Pour préparer une tartiflette, les pommes de terre sont précuites (à l'eau, à la vapeur, à la poêle et épluchées. Séparément, on fait revenir des oignons et des lardons. On coupe ensuite des reblochons, en deux, par la tranche et on les dispose, la croûte vers le bas ou la croûte vers le haut (selon les écoles) sur le dessus du plat. Le plat peut être agrémenté d'un peu de vin blanc sec du vignoble de Savoie (Apremont (AOC), Chignin (AOC), Savoie (AOC)). Le vin peut servir pour déglacer les oignons. Prendre un Reblochon bien fait et placer le plat au four, jusqu'à ce que le Reblochon soit fondu et que sa croûte soit grillée.

- LE BEAUFORT :

CC BY-SA 3.0 - Photo de Coyau

* Beignets de pommes de terre (Bognettes)
* Fricacha de Caïon
* Crozets
* Cuisses de grenouille
* Diot
* Gratin savoyard
* Farcement
* Fondue savoyarde
* Longeole
* Matafan
* Matouille
* Péla
* Poêlée montagnarde
* Polenta
* Pormonaise
* Taillerins
* La Tartiflette

Mis à jour le 15.01.2024

Marie51

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