LES SPECIALITES CULINAIRES<br>DU-TARN-ET-GARONNE<br>(82)

Après la visite du département du Tarn-et-Garonne, Marie51 va voir faire découvrir les nombreuses Spécialités Culinaires, de l'Occitanie, en France.

- LE CHASSELAS DE MOISSAC :

CC BY-SA 4.0 - Photo de Cicadelle

Le Chasselas de Moissac est un raisin de table frais ou de longue conservation, produit dans le bas Quercy. C'est un raisin de table. Il a obtenu, en 1977, l'appellation d'origine contrôlée (AOC) et, depuis Juin 1996, au niveau européen, l'appellation « Chasselas de Moissac » est reconnue comme une appellation d'origine protégée (AOP). Son cahier des charges a été modifié, en octobre 2008. La culture du Chasselas de Moissac a été répertorié par l'inventaire du patrimoine culturel immatériel, en France, en 2016. La culture de la vigne dans cette région remonte à l'époque des Romains. Le chasselas est introduit à Moissac dès le Moyen Age. L'Abbaye Saint-Pierre de Moissac va développer la viticulture dans ses domaines. antôt planté en raisin de table, tantôt pour la vinification, le terroir devient à raisin de table au XIXe siècle. L'arrivée du chemin de fer en 1858, ouvre des marchés et la culture gagne tous les coteaux du Nord de la Garonne. La culture familiale devient commerciale. La crise du phylloxera ne fait que ralentir la progression. En 1914, la surface atteint 4 000 Ha. En 1930, la ville de Moissac devient "cité uvale", un centre de cure de raisin, basé sur le modèle des cures thermales. L'argent du raisin doit servir à aménager des promenades, une piscine, une plage, un centre de course, un casino. L'AOC sera reconnue par l'INAO, en 1971, et par l'Europe en AOP, en 1996. Dernière innovation, la même année, les producteurs utilisent une barquette identifiée, pour commercialiser leur fragile produit, à l'abri des manipulations malencontreuses. On peut en obtenir un vin sec et léger, de couleur jaune clair, parfois perlant, très légèrement pétillant.

- LE JAMBON DE BAYONNE :

CC BY-SA 3.0 - Photo de Harrieta171

Le Jambon de Bayonne fait partie des spécialités culinaires du Tarn-et-Garonne, en région Occitanie, en France. Le jambon de Bayonne est une spécialité des pays du bassin de l'Adour. C'est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée. Les deux jambons prélevés sur le porc que l'on vient d'abattre, entre le début et le milieu de l'hiver, sont longuement massés à la main, afin d'éliminer toute trace de sang résiduel et attendrir la viande. Le produit est ensuite frotté de sel de Salies-de-Béarn. Les deux jambons sont ensuite placés, pendant dix jours, dans un saloir, enfouis dans le sel. Sortis du sel et nettoyés, poivrés, ils sont ensuite conservés, suspendus, à l'air frais pendant 2 mois, d'où l'importance des hivers frais dans sa préparation. Vers le Pays basque, on ajoute parfois du Piment d'Espelette. Les jambons sont souvent protégés dans des « sacs à jambons » en gaze. Le séchage se poursuit ensuite pendant quelques mois dans la cuisine ou la souillarde de la ferme. On commence, traditionnellement, à le consommer après l'été.

- LA CROUSTADE :

CC BY-SA 3.0 - Photo de Jibi44

La Croustade est une spécialité Culainaire du Tarn-et-Garonne, en région Occitanie, en France. La Croustade est une préparation culinaire, en pâte cuite au four, parfois frite, et garnie d'une préparation. La Croustade est garnie de diverses préparations, salées (volaille, légumes, fruits de mer…) ou sucrées (fruits, crème, chocolat…). Formée d'une croûte consistante et durcie à la cuisson, comme la couche extérieure du pain, elle peut être réalisée en pâte feuilletée, en pâte brisée, en croûte de pain, et même en pâte de riz, de nouilles ou de vermicelles, ou de pommes duchesse. La croustade est très répandue dans la cuisine médiévale, occitane et catalane. C’est une préparation pâtissière qui, dès l’origine, est réalisée en pâte feuilletée ou brisée. Celle-ci est travaillée pour former une timbale, ce réceptacle pouvant recevoir différentes garnitures. Celles-ci allaient de fruits frais ou cuits (pommes, poires, myrtilles, petits fruits rouges, etc.) suivant la saison, parfois trempés dans une liqueur ou un alcool du cru. En ville, la cuisine bourgeoise garnit les croustades de viandes émincées en sauce, en y ajoutant pour les tables nobles des truffes ou du foie gras. Il est à noter que dans les zones de montagnes (Pyrénées, Alpes), la croustade était remplie avec du fromage, de la confiture et du miel. Suivant sa garniture salée ou sucrée, ainsi que la saison, la croustade pouvait être consommée chaude ou froide. C'est un dessert fait de deux pâtes feuilletées extrêmement fines généralement fourrées aux pommes (voir la croustade aux pommes), aux pruneaux (voir la tourtière gasconne) ou aux raisins secs, parfois macérés ou pas dans de l'eau-de-vie, ou de l'armagnac.

Mis à jour le 16/09/2026

Marie51

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